כללי

מסביב לעולם ב-9 לחמים

אפשר למצוא אותו כמעט בכל בית, הוא מעורר באנשים רגשות וזיכרונות - וכשהוא טרי הוא פשוט הכי טעים שיש. עם חמאה, גבינה, ממרח או פשוט, כמו שהוא, הלחם הוא הבסיס להכל. ברחבי העולם, הלחמים המקומיים כרוכים במסורות בנות מאות שנים, המשפיעות על הדרך בה נוצרו ועל דרכי הכנתם. הנה כמה מהם

טורטייה

הטורטייה היא לחם שטוח דק ועגול, שנאפה מקמח תירס והיא אינה מכיל שמרים. היא נפוצה בתרבויות ששלטו באמריקה הצפונית והמרכזית לפני הגעתו של קולומבוס ומשמעות השם "טורטייה", היא "עוגה קטנה" התירס תורבת באמריקה הצפונית והדרומית ככל הנראה לפני כ-8,700 שנה. גרסת החיטה של הטורטייה, היא גרסה מודרנית יותר, זאת כיוון שלפני הגעת המתיישבים האירופאים לאמריקה, לא היו בה גידולי חיטה. מנות קלאסיות שמכינים עם טורטייה הן לדוגמה קסדייה, טאקו ואנצ'ילדה.



פומפרניקל – PUMPERNICKEL

לחם כהה וארומטי שמקורו בחבל ארץ היסטורי בגרמניה, הנקרא וסטפאליה (WESTFALEN). בווסטאפליה ישנם אזכורים לפומפרניקל המתוארכים עד לשנת 1450. הלחם מבוסס על מחמצת שאור ונאפה מתערובת ייחודית של שיפון טחון וקמח שיפון. פומפרניקל נאפה בטמפרטורה נמוכה של כ-120 מעלות צלזיוס ומשך האפייה שלו ארוך נע בין 24-16 שעות, מה שמעניק ללחם את צבעו הכהה, את טעמו המתקתק ואת ניחוחות האדמה והקפה המאפיינים אותו.



מנטו - MANTOU

מנטו הוא לחם חיטה סיני מאודה. צבעו חיוור, בטח שיחסית ללחם המוכר לנו בישראל, צורתו עגלגלה, טעמו מתקתק והמרקם שלו רך מאוד. המנטו נפוץ בעיקר בצפון סין, היכן שהגידול המרכזי הוא דווקא חיטה ולא אורז. במסעדות שבצפון סין, נהוג להגיש לחמניות מנטו בקוטר של כארבעה ס"מ, ואילו הגרסה הביתית תהיה לרוב גדולה יותר, בקוטר של כ-15 ס"מ. הגרסה המודרנית של מנטו מגיעה קפואה ומוכנה לאידוי או להכנה במיקרוגל.



בגט – BAGUETTE (צרפתית)

לחמים ארוכים וצרים (רוחבו של בגט סטנדרטי הוא 6-5 ס"מ ואורכו יכול להגיע למטר שלם) מלווים את ההיסטוריה של צרפת כבר מאות שנים, אך רק באמצע המאה ה-19 הוכנסו תנורי הקיטור לשימוש במטבחים לראשונה בהיסטוריה. הקיטור הוא שמעניק לבגט את הקרום הפריך ואת התוכן האוורירי המאפיינים אותו. עד 1993, כל אופה באשר הוא יכול היה לאפות את הבגט המנצח שלו לפי טעמו אישית. החל משנה זו ישנם חוקים ברורים לאפיית הלחם המאורך, המתייחסים בין היתר להרכב התקני של הבגט הצרפתי המסורתי (קמח, שמרים ומים בלבד).



לחם מרוקאי – פראנה

הפראנה הוא לחם מרוקאי מסורתי, הנאפה על חלוקי נחל בטאבון לוהט. השימוש בחלוקי נחל, הוא שנותן ללחם הטעים את התחתית הלא ישרה שלו, המאופיינת בשטח פנים גדול. הבצק שמשמש להכנת פראנה מזכיר במידה מסוימת את בצק הפוקאצ'ה. הוא אוורירי מאוד ויש להתפיח אותו למשך זמן ארוך יחסית. התוצאה הסופית מאופיינת בקרום רך ובחלק פנימי ספוגי ובשרני, המתאים כמו כפפה לצד למנות עשירות ברוטב, שרק מחכה להיספג במאפה שזה עתה יצא מהטאבון.



פוקאצ'ה – FOCACCIA 

הפוקאצ'ה האיטלקית היא לחם שטוח, הנאפה מבצק הדומה לבצק פיצה, כשלפני ההתפחה מושחים את הבצק בשמן זית, כדי לשמור על רמת לחות גבוהה. ההבדלים העיקריים בין בצק הפיצה לבצק הפוקאצ'ה מתבטאים בכך שאת בצק הפוקאצ'ה נהוג להתפיח למשך זמן רב יותר ובנוסף, הוא לרוב מכיל יותר שמרים. מעבר לכך, ניתן לשלב בפוקאצ'ות מגוון רחב של תוספות כמו ירקות קלויים או גבינות שונות, על פני הלחם עצמו או כחלק אינטגרלי מתערובת הבצק.



אנג'רה

האנג'רה הוא לחם שטוח, גדול ועגול, בעל טעם חמצמץ ומרקם ספוגי, הנפוץ בעיקר במטבח האריתראי, הסומלי והאתיופי (העמים החבשים). אנג'רה מכינים באופן מסורתי מבצק נוזלי המבוסס על תערובת של מים וטף, דגן שאינו מכיל גלוטן. האנג'רה משמש כמצע לנזידים הנקראים וואט (באמהרית) או כבסיס למאכלים המבוססים על קרעי אנג'רה, הספוגים ברוטב כזה או אחר (למשל אנג'רה פטפט או אנג'רה פירפיר).



טייגרברוד – TIJERBOL 

טייגרברוד (לחם הנמר), הוא השם המסחרי שניתן ללחם ההולנדי, המאופיין בקראסט מנומר. המקור של הלחם המהמם הזה, שקשה להישאר אדישים למראה שלו, לוטה בערפל והוא הפך פופולרי בהולנד רק ב-50 השנים האחרונות. את המרקם הייחודי של קרום הלחם, משיגים על ידי צביעת הבצק לפני האפייה במשחת אורז. במהלך האפייה, המשחה מתייבשת ונוצרים בה הסדקים שהעניקו ללחם את שמו. מאפיין מובהק נוסף של טייגרבורד, הוא ריח השומשום, שמקורו בשמן השומשום הטמון בבצק.



בייגל אמריקאי

כשמפשפשים בציציות של הבייגל האמריקאי, מגלים שמדובר בכלל בבייגל פולני, ממוצא יהודי (האזכור הראשון שלו נמצא בקרקוב שבפולין ומתוארך ל-1610). צורת ההכנה שלו כוללת התפחת טבעות בצק חיטה (בצק שמרים), בישול במים רותחים ואפייה בתנור. תהליך זה מעניק לו את המרקם הייחודי, המאופיין בקרום חיצוני פציח ותוכן פנימי רך ובצקי. לארצות הברית הגיע הבייגל הפולני בעקבות גל הגירה המוני של יהודי פולין בשנות ה-80 של המאה ה-19.

כתבות נוספות

קבלו עדכונים חמים וטעימים ישירות לתיבת המייל שלכם:
תפריט נגישות